Färgen går före smaken.

När kött förpackas med en hör syrehalt i så kallad modifierad atmosfär håller det sig rödare än vid till exempel vakuumförpackning. Den klara färgen kan göra att konsumenten tolkar det som att köttet är både färskare och godare och därmed mer attraktivt. I själva verket har vakuumförpackning flera fördelar som bättre kvalitet och längre hållbarhet.

Vakuumförpackat kött är mörare och bättre för miljön än det kött som förpackas i så kallad modifierad atmosfär. Ändå ökar användandet av den senare metoden i Sverige. På grund av den höga syrehalten håller sig köttet rödare och det tolkas förmodligen av konsumenten som att köttet är färskare och godare, tror forskare vid SLU.

Det krävs att handeln och konsumenterna förstår att det inte enbart är färgen som avgör hur köttet smakar, utan att även hur köttet har förpackats spelar in. Forskarna har jämfört mörhet, smak och färgstabilitet hos nötkött som har vakuumförpackats med nötkött som har förpackats i modifierad atmosfär (MAP) som innehåller 80 procent syre och 20 prosent koldioxid. Resultaten visar att den höga syrehalten i MAP gör att köttet behåller sin röda färg, men samtidigt försämras köttets mörhet och smak. Fett och proteiner reagerar med syret ( fettet härsknar) och E - vitaminhalten minskar.

Köttet som förpackas i vakuum ser inte lika rött ut i förpackningen som det MAP - förpackade köttet, men håller istället färgen längre. Då förpackningen öppnas blir också det vakuumförpackade köttet klarrött till färgen. det smakar också bättre. Mer vakuumförpackat kött skulle också minska svinnet, då det har längre hållbarhet.

 

Från senaste NYTT om forskning skrivet av Kerstin Lundström, SLU

Projektet V0550113:

Mörhet, smakutveckling och färgstabilitet i nötkött efter olika lagringstider och förpackningsmetoder.